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                啤酒花如何影响啤酒的风味特性

                日期:2020-09-01

                啤酒花如何影响啤酒的风味特性
                啤酒花是什么?
                啤酒花是一种不适合在台湾〓种植的作物,一般人可能也没见过。啤酒花与ζ 大麻同科,是多年生的蛇麻属植物,其外形貌似毬果,内有腺体,可以作为辛香料使用。适合种植◇于南北纬35一50。以北半球来说,生长週期于三月底至四月初开始,八月底至九月底为采收季,一年一获。当代有许多酒迷,不但爱啤酒,更爱啤酒花。有些人甚至直接把新鲜啤酒花投进酒杯,以此为乐;他们这种哈草▅狂热,完全印证了啤酒花是大麻的亲戚。


                是先有啤酒,还是先有啤酒花?
                或许你可①以猜:「当然是先有啤酒,否则啤酒→花怎么会被叫作啤酒花?」这个推理很有说八把飛劍服力吧!你觉得呢?其实,啤酒花的原文,跟啤酒扯不上关系,只有华※语圈将蛇麻花称作「啤酒花」。但是不难猜想,啤酒花与啤酒的关系非常密︾切。啤酒花的英文是hops、法语是 houblon、德语则是Hopfen。全部的发音皆与「忽布」几分神似,所以有些中文书籍也直接音译为「忽布花」。
                早期的啤酒酿造使用¤多种辛香花草植物,包括杜松子、石南、蛇麻花、松针、迷迭香、接骨木,如今在某些特制啤酒里仍看得到这些遗迹。采用蛇麻花以外各种香料酿造而成的啤酒,称为Gruit ale、Gruitbier或者红爱尔,使用↓啤酒花酿造的,则是Hopped beer,或称白啤酒。直到十六世纪初期以降,红白№分庭抗礼的态势才被扭转,进入了蛇麻花啤酒擅场的时代。
                时至今日,蛇麻花已然成为约定俗成的啤酒主要酿造香【料。或许正是如此,我们在中文里,将之称作↑啤酒花。说来也有趣,全世界的语言,大概也只有〖中文的啤酒花,可以从字面看得『出它与啤酒的关系匪浅。如果感性一点儿,我会说:啤∑ 酒花在地球上,似乎身軀一顫得靠啤酒才能肯定自己的存在价值。

                啤酒花田,宛如一所女子中学
                啤酒花是一种雌雄异株的植物,只有未受粉的雌株毬果才符合酿造需要。因此,啤酒花与一般可以从野外采集的香料不同,必须有计划地集中种植,而且花田不 三環器魂能混有雄株。由此看来,啤酒花田宛如一座尼姑庵,或者一♀所女子中学。
                由于啤酒花适◣合酿造,而且种植要求条件便于主政者监督与课税,因此,在一连串的相关法规出现之后,直到1516年,巴伐利亚整合這把武器好好培養推出《啤便飛速離去酒纯酿法令》( Reinheitsgebot,the purity Law),明定啤酒花为啤酒酿造唯一合法〗的辛香料。
                啤酒花的酿造优势
                虽然《啤酒纯酿法令》已经有五百年的历史,但是当初关于啤酒 千秋子花的规定,在今天依然不嫌过时。蛇麻花非常符合啤酒酿造的需求,集酿造优势于一身,可以完全仰赖作为单一辛香料。随著农业研究与技术发展,人们愈来愈能够掌握啤酒花对于啤酒酿造与啤酒品质的重要性。
                首先,我们谈□ 谈啤酒花的树脂成分。啤酒花树脂包括 α酸与?酸,前者为啤酒的正常苦味来源。然而,酸树▂脂必须经过熬煮,异化为水溶性物時間就會修煉质,才能被萃取出来。在正常状况下,啤酒的苦味皆来自∩于 α酸,因为?酸树脂无法透过熬煮异化为水溶性,所以啤酒的苦味通常与?酸没有直接关联。但是,当啤酒花氧化之后,?酸变为水溶性,将带来不正常的老化风味与苦味。如果要充眼中充滿了血絲分利用啤酒花的苦味物质、通常会尽早投入煮沸,以便你說充分萃取。此外,啤酒花树脂属于低表面张力物质,能够抑制啤酒泡沫层中的气泡彼此结合,有助于泡沫层的稳定与持久。

                比利时境内的酒花种植区,以当地酒花酿造特制啤酒,酒标印有啤酒花田景观,酒款名称中的「 Hommel」即为法兰德╳斯方言的啤酒花。
                其次,啤酒花含有多种精ξ油成分,包括蛇麻烯、法尼烯、石竹烯、芳樟醇、香叶醇。各种品♂系的酒花,芬芳乘風萬里物质比例不一。个性独具雷劫則朝狠狠劈了下來的香气,不仅是啤酒花品种的重要标志,更是不同啤『酒类型的个性印记。酿造特定类型的啤酒,使用不同产地的麦芽无伤大雅↘,但是换用不同类型的啤酒花,通常会让啤酒失去原本应有的类型特征。
                最后,啤酒花所含生物活性物质,能够抑制细菌「生长,这些物质统称多酚我李棟記下了或单宁。由于酚类物质会与蛋白质结合,因此,在煮沸麦汁的阶段投入啤酒花,可以促进麦汁里的蛋白质析出,帮助麦汁澄清。比利时布鲁╲塞尔特产自然酸酿啤酒,通常采用陈年啤酒花,虽然香气、风味与∞苦味皆已老化,但仍然具有稳定功能。

                节选自《世界啤酒品饮大全》王鹏著